Posts from the ‘SUŠENJE – NAČIN KONZERVIRANJA’ Category

SUŠENJE – NAČIN KONZERVIRANJA


 Početna stranica

 šljive za sušenje    

nutritivna svojstva šljiva

sušenje šipka,borovnice, bazga, brusnice,mahuna,gljiva,začinskog bilja

jabuke i kruške za sušenje

 

Zadnjih se godina sušenje voća u nas gotovo zapustilo, jer su ga potisnuli drugi, bolji načini spremanja u hladnim smočnicama u kojima se neke vrste voća mogu sačuvati do ranog proljeća.
susenje1Sušiti se mogu samo najbolji plodovi voća i to one vrste koje su otporne na hladnoću. Ali kako iskoristiti mnoge dobre vrste, npr. razne jesenske jabuke, trešnje i slično voće, zatim voće koje su oštetili nametnici, ili natučeno voće! Sušenje bi svakako trebalo da ima prednost pred namakanjem i kuhanjem u rakiji.

Suše se jabuke, kruške, šljive, marelice, trešnje, smokve, ribizli, borovnice i cvjetovi bazge za čaj.

susenje2Od povrća suše se samo mahune a u prehrambenoj industriji krumpir, cikla, poriluk i drugo povrće. Vrlo su ukusne.i prikladne za upotrebu suhe gljive.
Vrlo se često za domaću upotrebu prodaju sušeni razni začini, ljekovito bilje i sjemenke. Sušenjem se u voću sačuvaju aromatične tvari, voćne kiseline, mineralne tvari, šećer i nešto vitamina. Sušenjem se izgubi 80% vode i tako se smanji volumen za 80-90%. Time se spriječi razvijanje i razmnožavanje štetnih bakterija, posebno gljivica plijesni i gnjiljenja. Prskano voće treba u komadu dobro oprati prije sušenja. Pogrešno je mišljenje da se sušiti može i loše voće tj. nezrelo, crvljivo i nagnjilo. Što je voće kvalitetnije, bolje će se sačuvati, bit će mu veća hranjiva vrijednost i bolji okus.

susenje3Suši se na odgovarajućoj temperaturi, koja se kreće od 45-75 °C (318-348 K). Ako je temperatura niža i nestalna, sušenje traje predugo i voće napadne plijesan i gnjiljenje. Sušenje počinje na nižoj temperaturi; izuzetak je voće s košticama (npr. šljive) koje na visokoj temperaturi ispuca.
Za sušenje su najprikladnije drvene rešetke ili okviri s razapetim mrežama od nerđajuće žice, a manje je otporna napeta tanka i rijetka tkanina.
Rešetke postavimo jednu pored druge, ako sušimo na zraku, a jednu na drugu, ako sušimo na ploči štednjaka, u pećnici, u peći ili sušionici.
Voće se vrlo lijepo osuši ako ga nanižemo na konac, koji napnemo na zračnom mjestu ili uz toplu peć.

Za vrijeme sušenja voće zaštitimo od muha i drugih zagađivača.
Pri sušenju većih količina voća treba paziti i na njegovu boju. Zato narezano voće (jabuke, kruške) namačemo u slanoj vodi (2%). Još je bolja 0,05% otopina sumporne kiseline (najprikladniji je kalijev metabisulfat).
Koristi se i 2% limunska kiselina. Sva ta sredstva utječu na djelovanje enzima, koji mijenjaju boju voća. Miris po sumporu nestane kuhanjem.

Sušenje u pećnici ili na štednjaku

U pećnici ili na štednjaku složimo rešetke jednu na drugu.
Rešetke premještamo tako da nisu uvijek iste izložene višoj temperaturi te voće više puta promiješamo ili okrenemo.
Za sušenje na umjetnoj toplini prikladan je električni štednjak i obična krušna peć u kojoj se pekao kruh.
Veće količine voća sušimo u bezdimnim sušionicama, ponegdje i u električnim.

Sušenje na suncu ili zraku

Voće rasprostremo na rešetku i izložimo ga suncu da što prije ispari voda, zatim nastavimo sušiti u hladu, najbolje na vjetru i propuhu (ispod velikih nadstrešnica, u otvorenim trijemovima ili sjenicama).
Ako je loše vrijeme, sušenje na zraku treba prekinuti te nastaviti na umjetnoj toplini, da voće ne bi počelo plijesniti.
Voće je dovoljno suho ako je svaki plod elastičan i savitljiv. Ako ga prerežemo, iznutra je suh, bez vodenih kapljica. Suho voće čuvamo u vrećama od rijetkog platna. Još su bolje metalne kutije ili omoti od celofana, jer je voće u njima zaštićeno od prašine i zagađivača. Povremeno voće treba pregledati. Svako voće koje je na vlažnom zraku upilo vlagu ponovo se suši da se ne uplijesni.
Suho voće upotrijebimo sirovo ili kuhano. Uvijek ga treba oprati. Prije kuhanja oprano voće namočimo, ostavimo stajati preko noći a zatim ga u istoj vodi skuhamo. 


 

 

šljive za sušenje


Početna stranica

 

sljiveŠljive za sušenje uberemo tek kad uz peteljku povenu. Složimo ih na rešetke s peteljkom prema gore. Početna temperatura treba da bude niska, 40-45 °C (313-318 K). Sušeći ih okrećemo. Kada se plodovi smežuraju, povisimo temperaturu na 65-70 °C (338-343 K). Napola suhim plodovima možemo istisnuti koštice.

Suhe šljive imaju mnogostranu primjenu u kulinarstvu, a zaslužuju i značajnu pažnju zbog svojeg nutritivnog sastava.

sljive1Suhe šljive izrazito su korisna namirnica koja nepravedno ne uživa veliku popularnost jer joj smežuran, naboran i tamno ljubičast «outfit» ne ide pretjerano u korist. Također, za suhim šljivama uglavnom se poseže u svrhu olakšavanja zatvora i stoga na njih mnogi gledaju kao na nužno zlo. Ipak, suhe šljive imaju mnogostranu primjenu u kulinarstvu, a zaslužuju i značajnu pažnju zbog svojeg nutritivnog sastava.

Na to su nas podsjetili znanstvenici pod vodstvom Dana Gallahera s Odjela za znanost o hrani i prehrani Sveučilišta u Minnesoti. Studija koju su proveli na laboratorijskim miševima otkriva da konzumacija suhih šljiva usporava razvoj ateroskleroze, upalne bolesti kardiovaskularnog sustava koja se smatra vodećim uzrokom smrti u današnjem društvu.

Studija je provedena na miševima sa razvijenom aterosklerozom, a svoje su rezultate objavili u prestižnom znanstvenom časopisu British Journal of Nutrition. Količina suhih šljiva u prahu koja je značajno smanjila oštećenja na krvnim žilama uzrokovana aterosklerozom bila je ekvivalentna unosu 10 do 12 suhih šljiva u ljudskoj prehrani.

Suhe šljive često su veličane zbog pozitivnog djelovanja na probavu, a sve se više prepoznaju i zbog svog povoljnog djelovanja na zdravlje srca i krvnih žila. Naime, ranije provedene studije utvrdile su da suhe šljive smanjuju razinu LDL kolesterola u ljudi.

sljive2Suhe šljive sadrže brojne važne nutrijente uključujući kalij, magnezij i bor te imaju visoku antioksidativnu aktivnost zbog čega se i vjeruje da imaju tako povoljan učinak na zdravlje. Ovaj plod u žarištu je znanstvenih istraživanja zbog svog jedinstvenog sadržaja fitonutrijenata, posebice neoklorogenske i klorogenske kiseline. Ove tvari, porijeklom iz šljiva, klasificiraju se kao fenoli, a njihova antioksidativna svojstva dobro su dokumentirana.

Povoljno djelovanje ovih tvari sastoji se u neutralizaciji izrazito reaktivnih kisikovih radikala, ili popularno «slobodnih radikala», a dokazano im je i preventivno djelovanje na očuvanje strukture tjelesnih lipida. Na taj način, ova namirnica pomaže u očuvanju membrana i neurona te stijenki krvnih žila.

Osim što antioksidansi iz suhih šljiva štite naše tjelesne strukture, mogu biti jednako učinkoviti pri konzerviranju prehrambenih proizvoda. Teksaški znanstvenici eksperimentirali su sa suhim šljivama i šljivinim sokom u različitim vrstama mesnih proizvoda poput prethodno kuhanih svinjskih kobasica, pečene govedine i šunke. Otkrili su da najbolje antioksidativno djelovanje suhe šljive imaju u prethodno skuhanim i neusoljenim proizvodima poput kobasica i pečene govedine. Antioksidansi iz šljiva usporavaju oksidaciju masnih kiselina i stoga bi mogli zamijeniti neke sintetske aditive koji se koriste za konzerviranje mesnih proizvoda. Nadalje, suhe šljive mogu naročito poboljšati okus nekih vrsta kobasica, a dodaju se u dovoljno malim količinama da takvi proizvodi nemaju laksativan učinak.

nutritivna svojstva šljiva


Početna stranica

Suhe šljive zadržavaju sve vrijedne vitamine i minerale tijekom procesa sušenja te predstavljaju vrijedan izvor energije u «malom pakiranju». Pripadaju rodu Prunus, zajedno s breskvama, nektarinama i bademima. Svježe i sušene šljive poznate su pod botaničkim imenom Prunus domestica.

sljive3Osim što sadrže vitamine A i C te brojne fitokemikalije, šljive su ujedno izvor vitamina B1, B2, B6, E, minerala kalcija, željeza, kalija i i prehrambenih vlakana. Znanstvene studije ukazale su na pospješenu apsorpciju željeza kod redovite konzumacije svježih i suhih šljiva. Ova sposobnost pripisuje se vitaminu C koji se uz željezo nalazi u ovom plodu.
Priroda nam tako «zapakirala» potrebnu količinu vitamina C u namirnicu koja će nas uvesti u jesen i zimu, odnosno sezonu prehlade i gripe.

100 g suhih šljiva sadrži:
Energetska vrijednost [kcal]: 240
Ukupni ugljikohidrati [g]: 63,9
Proteini [g]: 2.2
Masti [g]: 0,4 g
Prehrambena vlakna [g]: 7,1
Vitamin A [IU]: 781
Vitamin C [mg]: 0,6
Vitamin E [mg]: 0,4
Vitamin B1 [mg]: 0,1
Vitamin B2 [mg]: 0,2
Vitamin B3 [mg]:1,9
Vitamin B6 [mg]: 0,24
Folat [mcg]: 4,0
Željezo [mg]: 0,9
Bakar [mg]: 0.16
Fosfor [mg]: 69
Natrij [mg]: 2
Kalcij [mg]: 43
Kalij [mg]: 732
Magnezij [mg]: 41
Cink [mg]: 0,4

Ljekovita svojstva

sljive4Na policama ljekarni nalaze se brojni pripravci koji pomažu kod zatvora ili konstipacije. Međutim, dodatak 5 suhih šljiva dnevnoj prehrani može biti jednako učinkovit ili učinkovitiji postupak od cijelog niza pripravaka. Suhe šljive sadrže čak tri sastojka koja pridonose pravilnoj probavi. Za početak, suhe šljive sadrže visok udio netopljivih prehrambenih vlakana, koja su vjerojatno «ključ» prevencije konstipacije. Netopljiva vlakna ne mogu se razgraditi u našem probavnom sustavu te ove dugačke molekule ostaju u probavnom sustavu, gdje apsorbiraju vodu i čine feces voluminoznijim, te mu olakšavaju prolaz kroz crijevo. Nadalje, suhe šljive sadrže sorbitol, prirodni šećer koji također ima sposobnost upijanja vode i na taj način pomaže u otklanjanju konstipacije. Treći važan sastojak suhih šljiva je dihidroksifenil-isatin, tvar koja potiče kontrakciju crijeva, a ovaj proces esencijalan je za redovito pražnjenje crijeva.

Nedavno provedena finska studija provedena na 40 osoba starijih od 75 godina koji pate od blage konstipacije pokazala je da svakodnevno konzumiranje šalice jogurta sa suhim šljivama i lanenim sjemenkama ublažava simptome konstipacije i povećava učestalost pražnjenja crijeva.

Osim dobro poznatog i prokušanog recepta za otklanjanje zatvora, znanstvenici razmatraju konzumaciju suhih šljiva mogla i kao „ukusnu“ mjeru prevencije osteoporoze. Istraživači Sveučilišta u Oklahomi na životinjskom modelu su pokazali da konzumacija suhih šljiva ima značajan utjecaj na metabolizam kostiju i spriječava gubitak koštane mase.

Zbog sadržaja antioksidansa i neprobavljivih prehrambenih vlakana imaju povoljan učinak na zdravlje srca i krvnih žila, a neke preliminarne studije pokazale su da bi suhe šljive mogle biti korisne i za prevenciju karcinoma kolona i dojke.

Zanimljivost

Suhe šljive umjesto masnoće

Iskusni kuhari koriste suhe šljive kako bi smanjili udio masti i kalorijsku vrijednost slastica. Pire od suhih šljiva može u receptima za kolače dijelom zamijeniti maslac, ulje ili margarin i to bez žrtvovanja iznimne punoće okusa koja dolazi od masti.

Kako bi zamijenili dio masnoće suhim šljivama uzmite 25 odkoštičenih suhih šljiva, stavite ih u mikser, dodajte 6 žlica vode i napravite pire. Jednu žlicu masnoće u receptu možete zamijeniti jednom žlicom pripremljenog pirea od suhih šljiva.
Oguljene suhe šljive (prunele)
Ne prezrele i lijepe plodove ogulimo tankim nožem te složimo na rešetke. Stavimo ih u poseban sanduk u kojem ih sumporimo da posvijetle. Otvorimo vrata pri dnu sanduka i unutra gurnemo malo žara koji pospemo šačicom sumpora ili na nj stavimo sumpornu traku. Vrata zatvorimo i nakon 2-3 sata izvadimo rešetke sa šljivama i izložimo ih suncu. Iz napola suhih šljiva istisnemo koštice, pazeći da plodovi ostanu lijepi, a zatim ih rukom spljoštimo. Ako je vrijeme loše, šljive sušimo u peći ili na ploči štednjaka. Šljive ćemo brže oguliti ako ih uronimo u vruću vodu a zatim kožu odvojimo prstima. Na ovaj način oguljene šljive nisu tako lijepe i svijetle kao u prvom slučaju, iako su sumporene. Od 100 kg svježih šljiva dobije se oko 17 kg suhih. Vrlo su dobre za kompot a cijena im je visoka. Čuvamo ih u drvenim sandučićima. Vremenom dobiju šećernu prevlaku. Čuvaju se na suhom i zračnom mjestu.

sušenje šipka,borovnice, bazga, brusnice,mahuna,gljiva,začinskog bilja


Početna stranica

Sušenje šipka
Oprane plodove obrišemo čistom krpom. Slažemo Ih na rešetke i stavimo u sjenu. Ako je vrijeme loše, sušimo na umjetnoj toplini. Suhe plodove spremimo u celofanske ili platnene vrećice. Čuvamo ih u suhoj prostoriji da se ne navlaže.

sipak1Od suhog šipka kuhamo odličan čaj. Prije kuhanja plodove narežemo ili istučemo drvenim batićem, da se iz njih izluči više vitamina. Čaj je zdrav i vrlo prijatna kiselkasta okusa.
 

 

Borovnice, bazga, brusnice
borovnicabazgaZrele i probrane bobe rasprostremo u tankom sloju na drvene rešetke. Sušimo ih na zraku, u toploj peći ili električnoj sušionici. Temperatura ne smije biti viša od 60-65 °C (333-338 K). Više ih puta promiješamo da se ravnomjerno posuše. Spremimo ih u vrećice, staklenke ili u limene kutije i držimo na suhom mjestu.

Sušenje mahuna

mahuneMladim, nježnim mahunama s nerazvijenim zrnima odstranimo niti, odrežemo im krajeve i operemo. Uronimo ih na nekoliko minuta u posoljenu vruću vodu, posušimo u čistoj krpi i složimo na drvenu rešetku.
Suhe mahune spremimo u vrećice od rijetke tkanine. Prije kuhanja ih operemo i namočimo preko noći. Skuhamo ih u istoj vodi. Upotrijebimo ih za salatu, umak, juhu itd. Po okusu vrlo su slične svježim mahunama.
Grašak u mahuni sušimo kao i grah, samo mora biti vrlo mlad.

Sušenje gljiva

gljiveSuše se samo zdrave i ne prestare gljive. Ne sušimo gljive koje imaju ispod klobuka mekan zeleni sloj, kao ni one koje su ubrane po ružnom vremenu. Ne peremo ih prije sušenja. Ostružemo ih nožićem i narežemo na listiće. Navučemo ih na konac i sušimo na zračnom i vjetrovitom mjestu. Možemo ih staviti i na drvene rešetke. Temperatura ne smije biti previsoka da ostanu bijele. Ako je sušenje presporo, počnu se kvariti. Dobro osušene gljive, koje prilikom premještanja šušte, čuvamo u platnenim vrećicama na suhom mjestu.
 

Sušenje začinskog bilja

gljive2Začinsko bilje koje želimo sušiti treba brati rano ujutro, jer tada sadrži najviše mirisnih tvari. Tako se suši mažuran, bosiljak, majčina dušica, šetrajka (čubar), metvica, krasuljica, matičnjak, ružmarin itd.
Bilje sušimo, ako je moguće, u sjeni, na laganom vjetru. Na suncu ispari previše eteričnih ulja. Objesimo ga ili rasprostremo na rešetke. Prije sušenja ubrano bilje dobro očistimo i, ako je potrebno, operemo. Trebamo odstraniti zemlju i pijesak. Suho začinsko bilje za domaću upotrebu čuvamo u nepropusno zatvorenim posudama.
Svežnje začinskog bilja čuvamo u zatvorenim celofanskim vrećicama. Na isti način sušimo i razne dijelove biljaka za čajeve, kao npr. lazarkinju, bazgin cvijet, kamilicu, kadulju, pelin, kantarion i dr. Piretar ne sušimo jer izgubi miris. Njegovo lišće stavimo u šećer. Na isti način spremamo i lazarkinju. 





jabuke i kruške za sušenje


Početna stranica

Jabuke

 
jabuke3Suše se oguljene i s korom. Kora se posebno suši i od nje se kuha čaj ili pravi ocat. Plodovima odstranimo sjemenke te ih narežemo na kolutove ili kriške. Da ne potamne, prije sušenja ih potopimo u limunom začinjenu vodu (ili 2% otopinu limunske kiseline). Pri tome postupku izluči se dio vitamina i mineralnih tvari iz voća. Kolutove ili kriške složimo na rešetke ili nanižemo na konac. Prezrele, kašaste jabuke nisu za sušenje. Manje su ukusne slatke jabuke. Najukusnije su kisele jabuke. Temperatura pri sušenju ne smije biti viša od 70 °C (343 K).

jabuke2

jabuke1

 

 

 

 

Kruške

Sušimo ih kao jabuke, najčešće s korom, a sitne plodove cijele. Ogulimo samo bolje stolne vrste.

Cijelim plodovima damo ljepši oblik ako ih stisnemo napola suhe.
Tvrde kruške prije sušenja raspolovimo i napola skuhamo u slatkoj vodi.

Na 1 I vode stavljamo 200-250 g šećera. Napola kuhane dobro posušimo i stavimo na rešetke.
Kruške »moštnice« prije sušenja ostavimo da omekšaju.

Temperatura u početku ne smije biti previsoka jer se mogu pojaviti mjehurići.

Za vrijeme sušenja plodove više puta okrenemo.